第八十九章 鲁菜之根本（五更求订阅！） (2 / 4)
        清汤和奶汤，后厨的年轻人都知道是什么，现在馆子里每天做饭也会先熬制高汤。

        但是毛汤。。他们都不知道是什么意思，也没人敢开口询问。

        当然，别人不敢开口，不表示杨振兴不敢，他直接看着爷爷问道：“爷爷，毛汤是什么？”

        “毛汤是制作最简单、成本最低、用的最多的高汤，咱们店里现在每天用的，就是毛汤。”

        原来为了节约成本和时间，后来很多厨师研究出了熬制毛汤来代替清汤。

        清汤的用料十分考究，不光要够年数的肥鸭、老母鸡，还要前肘和生猪骨，制作过程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附杂质吊汤。

        至于毛汤就没有这么多讲究，用鸡鸭架子，猪骨头猪皮之类的，直接下锅熬制。

        中间打去浮沫，也不需要下哨子吸附杂质，一直加热到混白色就能用了。

        对比清汤吊出来汤澄清，味道极其鲜美，毛汤汤色浑白、浓度差、鲜味小。　　但是用来作为一般菜肴的调味或者汤料已经充分足够。

        “爷爷，既然毛汤缺点这么多，做菜直接用清汤不就好了？为什么还要用毛汤？”

        杨振兴听完后十分不解，认为毛汤并不是那么需要，它的出现完全是多此一举。

        “如果咱们店里来了一位客人，点了一道普通家常，如果用清汤制作，那么制作清汤的成本定然要算入菜金里面，以清汤考究的用料，该加多少价格进去才能让客人接受？”

        杨兴盛看着几个年轻人，十分有耐心的解释道：“就购买清汤的那些材料的钱，可以购买多少制作毛汤的原料？

        如果用毛汤制作普通菜肴，是不是菜肴成本会进一步降低。价格上也更加可以让一般客人接受？开馆子不光要注重菜品和服务，成本控制也是关键的一环。”

        解释过后，几个年轻人纷纷一脸恍然。

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