第八十九章 鲁菜之根本（五更求订阅！） (1 / 4)
        之前在给何尚涛制作高考庆功宴的时候，杨振兴曾听过爷爷简单教导高汤的制作。

        只是那时候不知道为什么，后半段爷爷情绪突然变低，教到一半就没了下文。

        虽然心里已经知道了一部分的内容，但杨振兴准备以从头开始的状态去学习。

        “鲜味儿是咱们国菜里基本味道之一，各菜系都有强调注重高汤的菜品，但是在鲁菜当中，这一点是最重视的，几乎所有菜都要用到各类高汤烹制。

        在我们这行里有句俗语，叫‘唱戏的腔，厨师的汤’，更有进一步的‘马连良的腔，山东馆的汤’，由此可见鲁菜高汤已经是公认的高水平。”

        上手没有直接传授如何制作各类高汤的手法。杨兴盛先从理论方面入手。

        他准备让这些年轻人知道高汤的重要性，还有高汤可以起到的效果。

        接着，杨兴盛从基础调味、汤羹的重要原料、增加鲜味儿、营养、增进食欲这五个方面，仔细的说明了为什么做菜要用到高汤。

        别说几个年轻人了，就连李明和杨红兵都听得入迷。

        这些理论上的东西，对他们来说是最重要的，他们的师傅可没有教授过他们这些。

        怎么说杨兴盛这么多年每天后晌都在家里抄写记录那些古书。

        在理论上自然要比其他只在小时候简单读过这些书的师弟们强百倍。

        “高汤的种类。。有很多类型，就咱们鲁菜而言，济府、孔府、胶东甚至道教都有各自特色的高汤。

        说到济府自然是清汤、奶汤和毛汤。孔府就是三套汤、胶东等地区多以海鲜鱼类熬制海鲜高汤，道教素菜又讲究素汤，也就是用蔬菜熬制。

        接下来，我要教给你们的，就是如何制作清汤、奶汤和毛汤。”

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