第五百七十八章：大师的杀手锏 (3 / 4)
        随后李老加入了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5%，再加入一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来。

        在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30%的辣椒出来，放进了舂窝里面。

        剩余的70%的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。

        偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的。

        而之前弄出来30%的辣椒是用来提色的。

        这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在RB制作过的。

        而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了。

        30%的辣椒需要舂得很细，而70%的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿。

        辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲破，然后丢了进去。

        随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去爆香。

        等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。

        在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润喷香的味道便扑鼻而来。

        这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。

        这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因。

        真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的。

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