第24章 『巧妙的古法烹调』（求推荐票） (4 / 5)
        即便叶片已经很薄，谢清风还需要把它一片为二，为的就是能够和豆腐丝，尽可能同步达到头发丝大小的程度。

        用于增色提味的上海青叶丝切好，焯水的冬笋和香菇也正好完成。

        接下来就是主锅正式烹调！

        经过现代营养所需改善的文思豆腐，第一步需要进行吊汤。

        也就是选择土法养的三年以上，肉质紧密的老母鸡，提前熬制鲜美的浓汤，在烧开的清水中加入小半勺浓汤提清，完成整个吊汤的步骤。

        谢清风没那么多时间去熬汤，比赛场的食材区内，也没有三年以上的土老母鸡，可以让他来进行熬汤的工序。

        在这种双向限制的情况之下，他选择了制作古法的文思豆腐。

        文思豆腐源自于和尚制作，和尚不能够杀生吃荤，也就是在最初的时候，文思豆腐并没有老母鸡吊汤的工序。

        此时提前烧好的水已经大开。烹调工序了然于胸的谢清风，把焯好捞出过水定色的香菇丝和冬笋丝，一起放到沸腾的锅内。

        借助大火沸水的加速，煮出冬笋中的鲜味，香菇中的香味。

        过程不需要太久，15秒左右即可，久则糜烂，影响冬笋的清脆和香菇的软韧，吃下去时候的牙关碰触口感。

        两者独特的味道提取出来，谢清风改大火为文火，加入少量清水降温，让咕噜噜冒泡的沸水转入平静下来，避免沸腾的水泡冲碎脆弱的豆腐丝。

        水面稳定下来后，谢清风加入适量提味的食盐，用精制小粉勾水芡倒入锅内，用小圆勺进行搅拌混合。

        文思豆腐需要打出“玻璃芡”，小粉的水芡倒多少也很讲究。

        多了会成水粉糊糊。。像鼻涕一样难看浓稠，导致菜品彻底失败，少了没办法把清水邻居到一起，失去了勾芡的作用。

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