第24章 『巧妙的古法烹调』（求推荐票） (3 / 5)
        就比如经典的名菜宫保鸡丁，整体都以丁型为主题造型，菜肴出品之后，主料鸡肉丁和花生米上，裹着一大团青笋丝和辣椒丝等，看起来就会很倒胃口。

        转换到文思豆腐中，主料的豆腐已经切成了丝，而且是头发大小的丝，那么配料也要切成头发丝大小。

        谢清风首先切的是冬笋和香菇，采用的是平刀打薄片。。跳刀改成丝，不需要切的太多，三四片就足以。

        每一道中华美食中，主料和配料的比例一定要掌控好，切忌喧宾夺主。

        除了如辣子鸡丁这种个例的特色菜，干辣椒比鸡丁要多好几倍，其他菜品在配料的选择上，绝对不能比主料还多。

        具体这个量多少合适，在于厨师的个人烹调经验，以及当地的饮食习惯。

        冬笋和香菇切好之后，必须放到开水中进行焯水，以便于去掉冬笋中的苦麻，香菇中的泥土生腥味。

        世间任何一种东西都有好坏两面，烹饪美食所需的食材同样如此，都有着符合人口感的美味，以及让人不适应的糟味。

        在正式的烹调之前。。能不能把不好的部分尽可能去掉，突出美好的一面，这也是分辨厨艺高低的重要标准。

        鲜鱼的味道再怎么美妙，不能去掉它的鱼腥味，切的再怎么精妙绝伦，也只是严重失败的作品，得不到任何人的喜爱。

        在这里需要强调“焯水”和“汆水”，这两个操作动作起来差不多，可其不要表达的意思却完全截然不同词语。

        前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用，属于给食材进行热加工的烹调手法之一。

        后者是一种烹调方法，与炒、爆、溜等一样，通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片，比较熟知的“麻辣烫”，就是这种烹调手法。

        趁着冬笋和香菇焯水的时间，谢清风把最后剩下的上海青进行加工。

        选出3片比较大的上海青，白色的叶茎和叶梗全部去掉，只留下前部分的碧绿色叶片，然后在把叶片切成标准的方形。

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