第23章 『快如抽筋的抖刀法』 (3 / 4)
        文思豆腐注重的口感就是嫩，北方点卤的老豆腐自然不在选择之内，南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。

        由于文思豆腐的刀功特别讲究，需要能够把豆腐切成头发丝，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切丝之前。进行一轮细致的处理。

        谢清风拿的巴掌见方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。

        豆腐四边各用直刀切去外皮，上下两边采用平行的片刀法，分别去掉这两面最外层的老皮，这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。

        整个过程只用了不到8秒钟。

        速度赛必须和时间赛跑，谢清风没有做任何的停留，立刻把刀用水打湿，同时把整块豆腐上浇大量的水，进一步达到润滑刀片的作用。

        接着左手后掌轻轻压在砧板上，用半弯曲的食指第一个骨节，斜向前伸到豆腐块的上方，轻顶在刀面的右侧。

        此处切忌，不能像切别的菜一样，将手掌压在需要加工的食材上面。

        嫩豆腐质地太过柔软。。手掌压在上面的力量即便再小，也会把豆腐块压变形，导致出来的豆腐丝不均匀。

        切的时候也要注重手法，千万不能用动作幅度大的跳刀。

        跳刀下去的那点力量，你觉得并没有什么影响，可本就娇弱的嫩豆腐，一旦被切成头发丝以后，它的脆弱程度可想而知。

        吹口气都能折断一大把。

        跳刀下去和砧板产生的震动，足以把切成的豆腐丝全部震断，变成一团没有任何作用的豆腐泥。

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