第23章 『快如抽筋的抖刀法』 (2 / 4)
        将用手轻轻一碰都会碎掉的水豆腐。。加工成头发大小的豆腐丝，这完全属于巧夺天工的存在。

        要想切除如此神奇的豆腐丝，在豆腐的选择上面很重要，绝对不能采用北方的豆腐来制作，只能使用南方的豆腐。

        豆腐一共有两大类，分别是北方豆腐和南方豆腐，两种豆腐的特点很突出。

        北豆腐多用卤水或者酸浆点制，凝固的豆腐花含水量比较少，水分的含量在80%以下，豆腐质地特点就是老硬韧性十足。

        老有老的好处！

        首先北方人性格都比较粗犷，没有南方人那么心思细腻，这也就保证了新鲜出炉的水嫩豆腐，不会被北方老爷们大大咧咧的一把抓碎。

        （开个玩笑请勿当真，有话咱们慢慢说别动手，动手我也不怕，嘿嘿）

        真正的好处在于，老豆腐含有的水分比较少，也就代表着豆浆成分会更多，煮出来的豆腐味更浓，韧性十足的豆腐质地，也更方便进行烹饪加工。

        南方豆腐采用是石膏点制，凝固的豆腐花含水量较高，水分含量在90%以上。

        俗话说水嫩水嫩的小姑娘，首要的先决条件就是要水多，然后才能体现出嫩，这也就形成了南方豆腐的特色。

        随着现代化信息科技的发展，南北方的豆腐早已经混合到了一起，通常将北方豆腐称之为老豆腐，南方豆腐称之为嫩豆腐。

        大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等，都是属于北方的老豆腐。

        网络上各种争论的咸甜豆腐脑，餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等，都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。

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