第5章 『闻一闻流口水』 (2 / 5)
        其中混合刀法也被称为剞刀法，也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。

        剞刀法里最复杂的当属“旋刀”，它分为天旋和地旋。

        这是厨师行业的行话，前者是把食材在手掌上用刀处理，比如大家都熟悉的苹果削皮。。他就是属于“天旋”剞刀法。

        后者地旋是放在案墩上，常见的就有萝卜拨皮之类的。

        而跳刀是属于直刀法的极致，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，那么久只能称之为乱切。

        菜刀是已经跳了起来，可惜前一片只有一毫米，后一片能给你干出5倍厚，而且菜片还会满墩子到处乱飞。

        像谢清风这种从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱掉，就像没有用刀切过一样的程度。

        这就是九年刀法的功力！

        “用陌生的菜刀和墩子，很影响刀工的发挥，还能切到这个完美的层次，这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条，胖厨师长心里越来越犯嘀咕，隐隐感觉到了一种不安。

        胖厨师长是一个老厨师，他的预感确实很有经验！

        一个真正全心投入的厨师，他的炒勺是小老婆，他的菜刀就是命，其他人不经允许都是不能碰的。

        毕竟，养好一把菜刀非常困难，不是三五天就能搞定的事情。

        要想“养熟”一把菜刀，让自己用起来得心应手，则需要更长的时间，三四年都是很正常的事情。

        在很多饭店里，经常会发生因为乱拿菜刀，而引起厨师之间的矛盾纠纷，甚至是大打出手。

        而越是精湛的刀工，越是需要一把养得够熟的“好刀”。

        现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀，且不是专业的片刀，只是普通的直切刀，就能展露出如此成熟的刀法。

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