第5章 『闻一闻流口水』 (1 / 5)
        小李一步三回头的离开，谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头，打开水冲了一下便回到了案台前。

        水晶丝瓜的晶莹剔透，就来自于植物粘液和木糖胶，切勿用手来回搓洗，清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。

        植物粘液多了也不好！

        用白抹布将案板仔细擦干净，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接着用白抹布将刀身两面擦干净。

        厨师讲究卫生，这不是标准要求，而是一种职业素养。

        “哒哒哒哒……”

        丝瓜从中间一剖为二，不锈钢片刀在谢清风的手中，轻快的跳跃了起来，那极富韵律的节奏，犹如马儿在奔跑。

        随着每一次马蹄的蹦跶。都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见，如尺子量过一般均匀的直切刀痕。

        这便是厨师的基本刀法——“跳刀”！

        在我国的古时厨师界，就把刀工与烹调合称为“割烹”，常称：“能者七分墩子，三分锅匠；常者三分墩子，七分锅匠”。

        这说明刀工与烹调之间的辩证关系！

        到了现代，厨师刀工的好坏，通常都会作为厨艺高低的判断标准，职业资格证书考核更是一项必须的科目。

        说得通俗易懂点。。食材切的厚薄如若不均匀，那么在烹调热加工的过程中，就会导致火热导不均匀。

        最终薄的已经熟烂，厚的都还没有熟！

        而厨师这一行的刀工，经过中华文明数千年的历史沉淀，现在已经总结出了四大类刀法——

        直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

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