第一千三百二十二章 粤菜拉油技法 (3 / 4)
        新工艺、新原料和新设备的出现、使用，使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。

        比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。

        让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色，丰富了食客们的味觉体验。

        黄师傅的做法，明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。

        青菜原料不下锅拉油或者飞水，而是像腌制肉类一样，直接用盐抓拌腌制，把蔬菜的水分‘杀’出来。

        龙虾肉则继续坚持拉油的做法，过油断生后，立刻捞出控油。

        出锅后不刷锅，直接下姜片，然后把所有原料投入锅里，在锅边浇入绍兴酒，下碗芡炒匀后，淋入包尾油直接出菜。

        整套动作一气呵成，没有一丝停顿或者犹豫，行云流水间，给人一种十分痛快的感觉。

        看似简单，对于火候控制的要求近乎严苛。

        因为炒锅一直都在炉头上蹲着，中间没有刷锅另起锅制作，锅的温度肯定是一直处于变化当中。

        一个细节没有处理好，原料不是没熟，就是容易变老。

        想要保持松脆爽滑的口感，十分困难。

        制作完成后，黄师傅伸手做了个请的动作，说道：“小杨师傅，尝一尝吧，看看我做的这道菜味道如何。”

        杨振兴也没客气，从李自强手里接过筷子，先观察了一下，再凑过脸，用手扇着热气，闻一闻香气。

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