第一千三百二十二章 粤菜拉油技法 (2 / 4)
        下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料头投入锅里，煸炒出香味。

        然后把滤干油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒，再放入滤干油的肉类原料，烹入米酒或者绍酒，进一步增香去腥。

        最后将准备好的碗芡倒入锅内，翻炒均匀后，淋入少量包尾油，便可以出菜。

        不过现在在传统拉油的基础上，又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。

        因为随着改革开放，国家国门进一步打开，国人见识到了外面的花花世界，加上一些因素的影响，崇洋媚外风气逐渐兴起。

        作为开放桥头堡的珠三角地区，对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。

        特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言，影响是巨大的。

        西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现，加上粤菜厨师们勇于创新的精神。

        ‘西餐中做’、‘中菜西调’，早已变得越来越常见。

        新派粤菜创新后的拉油技法，对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。

        第一步依然是炒锅烧热，但把油换成开水，倒入锅内，再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。

        第二步和传统方式差别不大，把腌制好的肉类原料拉油或者飞水。

        此时马上把肉料放入锅内，大火加各种调味料，半煎半炒使之出香味，然后倒入滤网过滤备用。

        第三步，在原料的热锅里，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下锅，烹绍酒米酒提香去腥。

        最后和原来一样，勾芡后，淋入包尾油出菜。

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