第一千两百零四章 第二支专家小组 (3 / 5)
        当时教他的冯兴源是以胶东厨师作为例子进行的说明。

        比如制作爆菜，葱都会切成指葱段，大葱段一般制作烧菜，炒菜是马蹄葱。

        做糖醋放的是葱姜米，煎肉片配葱姜丝。

        放干辣椒丝为‘粤省肉’，不放干辣椒丝为锅塌肉，什么都不放，为拔丝肉等等。

        以此来区分那种配料专门制作什么菜，防止厨师拿配料炒菜的时候弄错。

        另一方面也能使得食物在制作过程中，更容易达到理想的状态。

        再举一个简单的例子。

        做土豆，如果是炖的话，一般都会切块或者厚片，这样不容易炖烂，要是放薄片或者土豆丝的话，就很容易烂的没有形状。

        如果是炒的话，就要改刀成土豆丝或者土豆片，如果切块的话，根本就不能炒熟。

        胡师傅为首的这些专家来做的工作，就是指导杨振兴他们参加比赛的这些菜。

        在制作每一道菜的时候，食物改刀成什么形状制作起来更容易，更美观大方。

        在制作过程中，火候该如何变化控制。

        什么时候翻炒合适，什么时候颠勺合适，什么时候晃锅合适等等。

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