第一千零九十九章 核桃糕与龙须酥 (3 / 4)
        拉丝的时候技巧和力度把握不到位，也没办法拉成龙须面一样细的糖丝。

        就跟制作龙须面时对面团还有拉面技巧都十分考究一样。

        制作龙须酥的用料十分简单，首先是饴糖，也就是麦芽糖，其次是水，为了熬制糖浆。

        另外还需要加少量白醋和蜂蜜。

        白醋是为了增加糖的延展性，蜂蜜是为了防止糖迅速结晶，导致变硬不好拉丝。

        几种原料全都倒入锅里，直接用小火慢慢熬糖。

        这里对于火候的要求就十分严苛了，一定要控制在一定温度离火。

        在制作糖水的时候有好几个阶段，跟炒糖一样，很早之前杨振兴在学习鲁菜拔丝、挂霜和琉璃的时候就有学到过。

        但这里跟做菜炒糖又完全不同。

        做糖菜基本有四个阶段。

        第一阶段糖白色翻砂，这时候用于挂霜；第二阶段熬成浅黄香油色，适合拔丝；第三阶段黄色变深，呈琥珀色，用于琉璃；最后熬成枣红色，倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。

        制作面点对糖水要求分的更细致，一般用温度进行表示。

        这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论，最早出现在制作各种法式甜点里。

        比如糖水温度113度是吹动阶段，用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来，圈中可以形成一层薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

        115度是羽毛阶段，糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》