第一千零七章 家常饺子馅制作 (3 / 4)
        在鲁菜里面，葱姜的使用分为明用、暗用两种。

        明用就是平时炒菜做饭的时候，直接切碎放进锅里，做出来肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。

        暗用则是把葱姜拍碎，放在碗里用水泡成葱姜水，吃的时候，葱姜既看不到也吃不到，但又发挥了本身的效果，就称之为暗用。”

        把概念稍微讲了一下，杨振兴继续说道：“调荤馅儿的时候，饭店里都会暗用葱姜，泡成葱姜水添加到肉馅儿里。

        经过充分搅拌让肉馅儿把葱姜水全都吃到肉里面去，充分结合在一起，所以才不会出现吃的时候有腥味儿的问题。”

        旁边三个人恍然大悟，立马想通了其中的关窍。

        葱姜切碎，调馅子的时候只有沾到葱姜的肉馅才会有去腥的效果，一盆肉馅肯定不可能所有肉全都沾到葱姜。

        所以才会有腥味没有完全去除的问题。

        但泡成葱姜水，里面饱含葱姜的汁水味道，因为水的特性，根本不存在有肉馅沾不到葱姜水的情况。

        而且搅拌时肉馅还能吸收水分，从最里面直接把腥味完全去除。

        “其实仅仅有葱姜还不够，除了葱姜以外，还要再加点儿花椒一起泡成水，这样调出来的肉馅儿绝对不会有腥味儿。

        不管是包大包子还是包饺子包馄饨都可以。”

        用刀拍松葱姜，杨振兴分别切成马耳葱和姜片，然后跟几十粒花椒花椒放在一个碗里，倒入白开水暂时泡在一边。

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