第七百五十二章 歌乐山辣子鸡 (3 / 4)
        看了一圈周围，也没见有厨房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小铲子凑合着用。

        等辣椒炒到棕红色，味道全都出来以后，把辣椒拨到一边，露出下面的油，把鸡肉下到锅里。

        这样做是先把鸡肉炸一炸，定型之后，再继续跟辣椒翻炒。

        不然直接下，油上面铺着一层辣椒，鸡肉定不了型，肉质会变得绵软，没有外酥里嫩的口感。

        普通人家里一般做这道菜的时候，都会先把鸡肉码味，然后炸过之后再和辣椒一起炒。

        这样不容易炒糊，也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。

        杨振兴这样做，换做一般人的话，先下辣椒再下生鸡肉，会变成一锅糊的情况，因为对于火候控制，很少有人能做的非常好，直接一锅出菜。

        但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境，控制油温火候和食材达到随心所欲的境界，对他而言这些都是十分轻松的事情。

        而且使用的仔鸡，根据杨振兴的观察，是早上现杀的新鲜鸡肉，即使不码味，只需要清洗干净血水，也不会出现鸡肉的腥味。

        李师傅在一边看着杨振兴的操作，还有对火候的把控和调节，也忍不住满意的直点头。

        别的不说，单凭这一手火候的控制，李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。

        像是他的儿子来做这道菜，不光鸡肉要先炸过之后再下辣椒。

        就是干辣椒也要清洗过灰尘后，先用水稍微泡一泡，不至于下油锅炒糊之后，才会开始制作。

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