第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料 (3 / 4)
        不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方，大体上红油分成川西坝子和山城的红油。

        川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒，用黄菜籽油炼，先下二荆条炼出香味，再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。

        平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。

        而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。

        虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。

        但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？

        别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面，很少有自己亢辣椒做辣椒面的。

        不过每个人的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。

        想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。

        还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。

        想要有明显丰富的辣椒面口感，可能这个比例是二点五或者二比一。

        所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法，程序和材料使用上都一样，但各种之间的比例，是每个厨师跟饭店都不同的。

        至于山城那边的辣椒油，辣椒会用三种，多是灯笼椒、子弹头和满天星，炼完油浇辣椒面的时候，还会放花生碎跟白芝麻。

        再说甜酱油，同样做起来十分简单，但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。

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