第七百二十章 制作麻婆豆腐 (3 / 4)
        这样一来?豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂，变得散碎不成型。

        观察着锅里汤水的多少，杨振兴时刻调整着火候大小，同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。

        之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。

        当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。

        那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。

        整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。

        这样客人在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。

        如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。

        等小火把锅里的汤汁?完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。

        勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。

        第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。

        等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。

        这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。

        目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的‘捆’。

        就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。

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