第二百四十五章 制定菜单 (3 / 4)
        杨振兴心里也知道这是大家伙迁就着他教他这些知识。

        心下感激的同时他打算好好把握好这次机会，争取多学到一些东西。

        “张爷爷，那您的意思是别的菜尽量少设，多设一些招牌菜对吗？”

        张寿海摇摇头，回答道：“招牌菜也不宜多，最多三四样，再多就不行了。道理跟前面一样，设置的多了客人就不知道该点哪道了。

        菜单要做到客人能够一眼看到这家店的招牌菜，点过之后可以搭配其他辅菜。

        辅菜包括三种，有陪衬菜、利润菜和走量菜。

        陪衬菜就是能展现菜系风格的菜，比如咱们店是鲁菜，点完招牌菜九转大肠之后，在招牌菜后面设置几道类似糖醋鲤鱼一类有名的鲁菜，让鲁菜这个认知深入客人心里。

        利润菜就是点完大菜硬菜之后，客人也需要点一些不那么贵的菜搭配着吃，这个区段安排的菜利润空间越大，饭店就越赚钱。

        至于走量菜是跟利润菜放在一个位置，也就是利用价格薄利多销走个量，如果量走的大了，赚得也不比一些利润多的菜差。”

        菜单的学问很多，如果仔细讲的话一两天都讲不完。

        看到张寿海差不多把一些基础的东西囊括简单的说了一遍后，杨兴盛开口打断了这场教学。

        “更具体的一些知识等回头私下里再慢慢学习了解，现在咱们先抓紧时间，把菜单初稿定一下。起一个框架后面再修改也更方便。”

        虽然心里遗憾，杨振兴知道现在并不是由他任性的时间。

        心里打算好了等结束之后好好找张寿海请教请教后，他收敛心神，开始看着其他人如何制定菜单。

        冯兴源拿出一个本子，拿的稍微远一些，眯着眼说道：“红兵拿手油焖大虾、乌鱼蛋汤和糖醋黄河鲤鱼；振兴拿手爆三样、酱爆鸡丁、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼。

        那么新店的招牌菜就在这几样里各选一两个出来。”

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