第二百三十二章 糖的艺术 (3 / 4)
        杨振兴一听，立马打起了精神。

        他还记得当初爷爷还告诉过他，一些有能耐的鲁菜大师傅，制作拔丝等用得到糖的菜肴时，可以做到上面油炸食材，油底熬煮白糖。

        等上面的油炸完食材消耗干净的时候，油底下的糖也熬好了。

        不需要别的步骤，直接就能在窝里完成拔丝工序。

        虽然看上去十分梦幻，仔细一瞧也没发现有多么厉害，但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。

        光一个火候控制就不是一两天就能学好的。

        当然，你要是稍微学了点皮毛，刚能拔出丝儿来就说学会了，那也没招。

        就拿拔丝来说，真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖壳是脆的，里面食材是嫩的。

        如果装盘之后，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆积，或者食材上还有没糖的地方。

        亦或是颜色过深发苦；过欠稀而不粘，甜的发齁，全都是失败品。

        “咱们鲁菜里面，用到糖的技法十分多，有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种，熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。

        其中拔丝儿你应该最熟悉，我就不多说了。

        挂霜是食材油炸过后，投入用水熬制的糖浆里翻拌，让表面均匀粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的技法。

        琉璃则是将食材加工成条、块后油炸，再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀，趁热拨散，晾凉食用。”

        听到这里，杨振兴忍不住插了句嘴，问道：“爷爷，这有嘛不一样的吗？”

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