第九十八章 通吃（求收藏！求推荐！） (2 / 5)
        思考了一下，老爷子说道，“就是汤与糟之间的比例问题，高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。

        香浓味足是二者矛盾的统一，要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。

        当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。

        而过去的高汤是用鸡、鸭等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯肉放入桶内把汤吊清，清到一清如水，自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，肯定和当年厨师的正规做法比不了。”

        林剑只能说着好话，“这就已经不错了~”

        老爷子颇为沮丧的挥了挥手，“端出去凑合着吃吧~”

        唐雎刚端起来，老爷子又道，“其实用鳜鱼有一个好处，当年王世襄老先生用鳜鱼做糟溜鱼片的时候，还弄出一道新菜，叫鱼白溜蒲菜。

        鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，一桌宴会十几条鱼凑起来怎么也有大半碗。

        从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就是蒲菜，每根二寸来长，加上香糟酒三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，如青玉簪一般，加上香糟，其妙无比。

        这道菜最妙之处，在于把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，又迸发出不一样的味道。”

        叹了口气，“可惜现在是做不出了，且不说一大捆茭白草，就是十四条活蹦乱跳的公鳜鱼也很难凑齐。”

        感慨完，老爷子继续操刀，新鲜的牛舌在沸水中烫几分钟，将粗糙的外膜剥去，切厚片、入砂锅，武火转文火慢炖，其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片，葱头及滚刀块切成的胡萝卜，老爷子说这道菜至少要炖4、5个小时才能做到入口即化，美食不能怕时间长。

        林剑他们倒是不急，反正有好吃的就不怕等，不过林剑觉得这道牛舌多少吸取了西餐罐焖牛肉的做法，两者有异曲同工之妙。

        在牛舌炖上的时候，老爷子又做了道鲜蘑，用的是新鲜的白圆蘑，小而肉紧、洁白如雪，用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》