第三十三章 京菜二（求收藏！求推荐！） (3 / 4)
        别看他家里人总打击他，但外人要是敢说唐雎的菜烧得不好，他老子和爷爷绝对是第一个跳出来开骂的，不服？有本事上灶台比一下！

        “你好好想想我们刚才说的话，我们不是一味追求传统，而是找到曾经一代人吃过的味道。

        说句不好听的，就算我们做出了清朝的风味，现在又有谁吃过？”

        唐雎一愣，摇头苦笑道，“好吧，我又轴了。

        如果是几十年前的味道，那还好说，过去清真菜馆的食材很局限，基本上就是围绕牛羊肉下功夫，后来扩大了选料范围，改变过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴，使清真菜前进了一大步，发展到上百种风味名菜。像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮煳等。”

        林剑一听，直摆手，“太多了，没必要弄那么多上去，菜单没必要太复杂，我的意思是这样，干脆就上三道最主要的特色菜，体现出清真风味即可，当然这几道菜也非常考究用料和技法，只要做好了，不愁客人不捧场，而且百吃不腻~”

        唐雎岂能不知道林剑指的是哪三道菜？

        毕竟现在人们一提到清真菜，脑中立即会想到涮羊肉和烤肉。

        涮羊肉前文也有提到，至少已有400多年的历史，一些书籍上记载着古法涮羊肉：视横理薄切煠（也就是薄片），用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。

        用白话翻译过来。就是要求横丝薄切，水要宽汤而大开，用酒、酱等调料，只是羊肉先腌制后涮，吃起来未免有些牙碜。

        这道菜就没必要按照古法来，还是用民国时期的方法即可，当然，每一个步骤都要精益求精，包括选羊、选肉、精切、制汤，再加上十多种调料和佐餐食品，使它尽美尽善，这样的‘老味儿’才是现在有钱人追求享受的。

        烤肉与涮肉，也有异曲同工之妙，但这烤肉要比涮羊肉讲究一些，古法反而更具风味，按照唐雎的理解，古代人烤肉，要求肉切方块，先喂佐料，后火上烤，烤肉的炉也叫炙子。。现在京城有很多打着炙子烤肉名号的餐厅，也是因为商家看到了古法的噱头，但现在人讲究卫生，所谓的炙子烤肉也没那么正宗。

        要知道炙子烤肉的关键，就是炙子的空当在烤的过程中被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙，再用以烤肉，既能稍透明火，尝到火的香味儿，又可留住大部汤汁，不至泄漏，现在所谓炙子烤肉店可做不到这一点。

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