第一百三十五章 红烧的精髓 (2 / 4)
        红烧菜在美食世界算是传播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。

        所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改变。

        赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。

        正好除了湘省料理的红烧外，对这类水产的料理，鄂省的手法是最有特点的。

        作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。

        所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。

        而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。

        也因为这个，要让菜品颜色光泽都优异，炒糖色就是其中的重中之重了。

        当然光是这个还不够，这个就要说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。

        不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。

        考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。

        所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。

        用均匀的热量，将水份蒸发，糖也会更加稳定的加热到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。

        此时再放一些热水进去，就能炒成基本的糖色了。

        实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者你需要糖色不要油分这么大的时候，就可以使用这方法。

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