235 双手互搏 (2 / 4)
        所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，

        怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

        “爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，

        至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。

        还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，

        你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，

        不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，

        虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”

        赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，

        是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。

        擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，

        说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。

        这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

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