第38章 『鱼羊=鲜？熬汤的小诀窍』 (1 / 3)
        熬汤不需要什么刀工，在乎的就是日积月累下，对各种食材味道的充分了解，和熬煮过程中的火候把控力。

        比赛的烹调操作台功能很齐全，两侧各有一个煤气炉灶台，中间左边是半米宽的洗菜水台，正下方设有废水道，右边有一米左右的案台。

        取完烹调厨具回来的谢清风，大致熟悉完整个操作台的布局，立马投入到正式烹调之中。

        备好的半斤猪筒骨、一条巴掌鲫鱼、半斤带皮羊肉，放到水台下打开水龙头，用活水仔细的清洗干净，并保持冲洗1到2分钟的时间。

        大部分肉食材的肉质并无太大异味，腥味基本来自于残留其内的血水，活水清洗可以去除一部分血水。

        冲洗完熬汤的主料。谢清风接着用一个不锈钢汤锅，装四升左右的清水，把猪筒骨、鲫鱼、带皮羊肉一起放进去，上灶用猛火给它加热。

        这里一定要冷水下锅！

        原理在于食材内部还有血水，必须借助热胀冷缩的原理，在血水还没有熟透变硬之前，让受热的肌肉纤维把液态血水，全部从肉里面挤出来，达到去除肉腥味的作用。

        而热水下锅的弊端很严重，会导致食材内部还没感受到温度，表皮就已经煮熟变硬成为一个屏障，死死的锁住血水输出口。。让腥味没办法顺利排出来。

        随着汤汁的不断熬煮，血水会变硬和肉质结合到一起，最终让汤汁味道很腥，没有办法拿出来使用。

        其中鲫鱼一定要用纱布包住，避免易碎的鱼肉满汤锅乱跑，破坏汤汁的视觉美感和清洁度。

        这三种食材看似普通平常，其实是谢清风的精挑细选之举。

        猪筒骨中含有丰富的骨胶原蛋白、磷酸钙、骨黏蛋白等，不仅可以促进骨肉的生长和发育，还可以提升汤汁的浓度，让口感更加温润，还能提升汤汁的香味。

        鲫鱼虽然骨头很多，可它的鲜美程度远超其他普通淡水鱼类，再配上带皮羊肉，两者加起来正好是一个“鲜”字。

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