第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』 (2 / 6)
        而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展但新征服的体积。

        正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。

        这时候球蛋白的作用就体现出来了！

        球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力。。同时凝固增加韧性。

        最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。

        达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。

        在烹饪中，这被称之为“物理起泡”！

        其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间。

        以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”作用差不多，都是为了让食材达到蓬松的作用。

        蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

        蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

        这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在设置上具备金黄色的美感。

        两者同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性，这也是谢清风分开使用的原因。

        蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。

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