第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』 (1 / 6)
        不管烹调什么美味的菜肴，都需有着两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。

        前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。

        蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。

        两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一中烹调的配料——蛋黄糊。

        蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。

        不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。

        首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同。烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。

        蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

        蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。

        蛋清泡芙就是最佳代表！

        将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

        热胀冷缩这个道理。。大家都耳熟能详。

        混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。

        气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。

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