264：现实残酷 (1 / 5)
        范丽实验室。

        刘家特意从帝王宴餐厅把赵强借调过来，加上秦泠，他们三人决定联合攻关台鲞制作流程，争取原汁原味的复原《随园食单》中的台鲞。

        和上次的醋搂鱼和煨银鱼不同的是，他打算用最正统的实验室做法，来复原这道菜。毕竟实验室内取得的数据，是获得权威认可的。机器不会谎，仪器也最具有服力。因为要发表论文呀。

        从台州空运来的石首鱼，每一条都是精挑细选，采用三两到四两之间，误差不超过10克。台鲞，顾名思义，台州之鲞。也只有台州的石首鱼，才能做出最正宗的鲞。这和水土、天气、环境密切相关。

        一般正统的传统做法，在冬令时和春交之际，用最鲜活的大黄花，从脊背用刀剖开，挖去内脏清洗干净，去黑膜擦干。用南方常见的竹条撑开整条黄花鱼，挂在通风阴凉处慢慢阴干，吃的时候，无论是蒸煮还是炖汤，味道非常美味。

        这道菜东南沿海家家户户会做，常有青苔板街雨如丝台州鲞美尤胜鸡的法。

        此时的季节，按理刘家应该采用成品鱼干制作，才能在最短的时间内获得自己想要的台鲞。

        但是，论文所需要的台鲞，是需要从食材到成为美食整个过成的数据。而不是拿着半成品去凑数。整条数据链必须完整契合，缺一不可，否则论文是无法发表的。

        三个人齐齐上手，把一条条黄花鱼洗净，从脊背用利刃剖开，内脏去除，采用玉泉山水反复冲洗干净，最后采用干燥的龙山米面反复搓洗鱼身，直到彻底不粘手为止。

        为了保证充足的食材不至于影响试验，三个人干脆把一整箱四十多条鱼全部处理完毕。

        不得不试验是非常吃钱的，这四十条精挑细选的野生黄花鱼，加上运输费用就超过了两万块，每条鱼达到五百块之多。

        鲞的制作过程是漫长的，而在实验室借助干燥机和风干机等仪器，模拟自然环境加快风干的进程。

        鲞最主要的一点是阴干，包括风干机内的温度、湿度都需要调整在一个合适值之内，而黄花鱼的鱼身含水率、柔韧度是食材美味的关键。水分过少鱼身味道如同嚼蜡，水分过多则达不到劲道味美的效果，甚至有一种霉味，非常影响口感。

        韩硕是范丽实验室的**。因为刘家从没有用过试验仪器，所有范丽让他在这里负责给刘家科普和讲解仪器使用方法，同时把制作风干鱼的试错流程告诉他。

        在讲解了大概一个时后，刘家等人大体掌握后，工作正式开始。

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