145：论菜 (3 / 4)
        易儒风大概三十出头，人如其名，颇具儒雅风度，如果单看相貌，很难让人相信对方是淮扬菜名厨。

        易儒风笑着点了点头，“刘厨，需要准备什么？”

        刘家道：“江淮大白鱼，要二十斤往上的，其他的佐料我相信协会这边应该有。”

        易儒风点点头，出去准备。

        刘家换了行头，去后厨。

        在座的大部分人，都是名厨，最次也是在美食行里呆了多少年的行家里手。刘家亲自下厨献艺，一个个纷纷要了厨师服准备参观。

        精选江淮大白鱼。

        易儒风的动作可谓迅速。一整条的大白鱼送到了厨房。

        刘家持刀，在整条鱼上选了最嫩的部位，无骨无刺无红，斩茸备用。

        做这道汤，最主要的食材是鱼元、竹荪，添加菜心是为增加清香，中和鱼的鲜味。整道菜的工艺一个字‘汆’。

        选择的鱼肉是整条鱼的精华所在，最为鲜美。而竹荪又被称为菌中皇后，名列四珍之首价等黄金，即使耳熟能详的猴头都只能退居其次，有雪裙仙和竹参之称。

        将斩成茸的鱼肉捏成鱼元，入水汆熟备用，然后竹荪用淡盐水泡发熟后备用，斩成条状的菜心稍稍用热水汤一下。最后调制清汤。

        淮扬菜并没有乱七八糟的大料五辛之类，最主要是一个原汁原味。常言道淮鱼还需淮水煮，但现在这个年头，已经很少有不受污染的江河水了，只能采用最接近江水的井水煮汤。

        清汤采用精盐、味精、料酒、姜葱煮熟后吊干净，清澈为止，最后放入鱼元、竹荪和菜心调制即成。

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