第二一三章 拜见大佬 下 (3 / 3)
        “我只是想看看而已，话说你做的事‘宫保鸡丁’吧，为什么不用质地匀称的鸡胸肉而改用筋多的鸡腿？而且腌制鸡肉还不用蛋清，不怕一会油炸时鸡肉变老吗？”

        “鸡腿是经常活动的地方，肉质更为紧实细嫩。而鸡胸肉相对就死板一些，风味上不一样，对调料的吸收也存在着一定的差距。所以，正宗的‘宫保鸡丁’大量的都是使用鸡腿，考究的甚至要用仔公鸡的大腿。在日本各大挂名中华料理的饭店出售的都是在味道和用料上做出妥协后的改良料理，已经失去了‘宫保鸡丁’最原始的风貌。”

        “说的你好像就很真宗一样。”薙切绘里奈对江云枫的话表示不屑。

        “毕竟但就一道‘宫保鸡丁’四川就有上百种做法。最初的原头已经不好考证，我按照清朝官府记录的菜谱进行料理，毕竟是官方的记录，应该算正宗吧。”

        闲聊之余，菜籽油也加热到开始冒白烟。江云枫示意薙切绘里奈后退，自己则拿起腌好的鸡腿肉倒进油锅中，迅速用炒勺划开，防止鸡腿肉粘连。极高的油温很快就使得肉丁表面脱水，由于腌制时加了老抽，呈现出很漂亮的金黄色。漏勺把肉丁捞出控干油份。炒锅内加入新鲜的菜籽油。

        烧热后依次下姜片，葱段，拍碎的蒜米先煸炒出香味。在放花椒，干辣椒逼出麻辣，顺便炒出红亮的红油。抄起漏勺把控干多余油份的鸡腿肉丁倒进炒锅翻炒均匀。

        “你又拿个干净小碗打算干嘛？”薙切绘里奈见江云枫把鸡腿肉丁下锅翻炒几下后就把炒锅拉离炉火，自己则端着个干净小碗，看这架势又准备搞点什么鬼。

        精神高度集中的江云枫对薙切绘里奈的问话充耳不闻。

        “这是‘调碗汁’吧？现在的川菜厨师很少人会用了，没想到今天会见到一个16岁的少年使用这种古法。”有些上头的王占元对仙左卫门说道“哎，精肉佬（总帅年轻是的外号）。这是你教他的吗？”

        “我没有教过他，而且，在远月我也已经不上课了。”同样有些上头的薙切仙左卫门说话也开始有点大舌头。

        听到在世界上都赫赫有名的两位大师说出江云枫现在正在进行的操作是几近失传的古法，后厨的厨师们也都围过来，仔细观摩。近水楼台先得月的薙切绘里奈看的尤为仔细，瞪大了双眼，深怕漏掉每一丝步骤。

        “白糖，陈醋，料酒，精盐。”四种不同的味道在一个小碗中混合，搅动着筷子的江云枫仔细的注视着碗内混合物的每一丝变化，如果这次四个味型的复合味调制成功，那就证明最近的刻苦练习有了成果。离五味调和又近了一步。

        筷子头粘了一点酱汁，江云枫在自己尝了尝，酸甜比例刚刚好。最后在酱汁中掺入水淀粉。从新把炒锅推回火炉上，左手拿碗，右手执勺，来回倒腾几下酱汁，让水淀粉充分融合在泼洒到锅内。大火猛攻，急火收汁之际，最后倒进凑从程老那要来的花生米，出锅！

        擦拭掉额头的汗水，江云枫这才注意到自己被包围了，便笑道“你们都看着我干嘛？”（）

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