第26章：蒸馏取酒 (3 / 7)
        原先，她是不明白的，以为打过几回下手，便能上手蒸馏了，殊不知，在此处观察过几回陈重曲蒸馏取酒后，才发现，这活儿并非之前想得那般简单。

        在自家酒坊被变卖后，姚子碧跟随其父去过不少酒坊做工，而其中，采用蒸馏取酒的酒坊并不多，大部分酒坊在酒母发酵成熟后，便直接取酒了，只有最后待的那家田氏酒坊，才采用了蒸馏取酒的方法，酿造出了高浓度的烈酒。

        尽管，经过一段时间的发酵，窖池内的酒母会变得老熟，因而会产生一定的酒精浓度，但这样的酒母，其实酒精浓度并不高，需要进一步地蒸馏与冷凝之后，才能得到较高酒精浓度的白酒，而这种方法，便俗称为“蒸馏取酒”。

        所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的酿酒工艺。

        通常，在加热的过程中，水分与其它物质会掺杂于酒精之中，并随着温度的变化，其掺杂的情况亦随之变化。

        当蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液被称作“酒头”，78.3℃-100℃之间取得的酒液被称作“酒心”，100℃以上取得的酒液被称作“酒尾”。

        酒头与酒心的质量较好，且杂质含量较低，因此，为了保证酒的质量，酿酒工们常常会有选择地取酒，而这种选择性地取酒，便是蒸馏取酒的难度所在。

        随后，陈重曲便与姚子碧一道，在天锅下面的锅里装上酒母，而在上面的锅里盛满冷水，并检查底锅水是否干净、水量是否充足，中间的活动甑是否安置平稳等。

        “好了，可以烧火了。”

        待一切就绪后，陈重曲便将基座上的柴火旺盛，蒸煮酒母。

        “你看，这上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不能跑汽；酒母轻撒匀铺，切忌重倒，要保证甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。”陈重曲指着天锅说道。

        “嗯，那如何判断蒸馏已足？仅凭闻味儿吗？”姚子碧好奇道。

        “闻味与看火皆需。”

        陈重曲指着熊熊燃烧的柴火，又道：“蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。”（注：用现代的判断标准，馏酒是入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕，但是古人没有这种说法，全凭经验）

        “缓火流酒，大火蒸粮...”

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