美食笔记 杂记（三） (4 / 5)
        张爱玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转，把没熟的麦粒以碾石滚压后制成。

        【紫禁城里的粽子】

        一直到宣统年间，清宫一直是甜粽党的天下。宫里的粽子是糖粽子，只有住在江南的袁枚那等人才能吃到咸口的火腿粽子。御厨有限，每年节前为了包粽子会从外面调入许多帮厨，日夜不停地包粽子，仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。

        直到溥仪成为宣统皇帝，浙江遗老进贡了火腿鲜肉粽子，宫里才有了肉粽，但也没能吃上多少年，便连御膳房都没有了。

        【素馅饺子】

        除夕吃素饺子不动荤是努尔哈赤定下的规矩，清宫奉行多年，但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训，开始吃猪肉馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。

        【潮州菜】

        以米为大，以海为家。

        唐代韩愈入潮被认为是潮人由野蛮走向文明的界限，中原文化进入潮州。到宋朝后潮州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。

        以淡出鲜，由鲜出味。

        潮州打冷是当地特有的食制。

        天下潮菜，卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型，秦灭巴蜀后，为中原带来了丰富的四川香料，卤制食物进一步发展，到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同，较著名的有四川凉卤，广东、广西、福建卤水。

        潮州有三宝：菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。

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