第二十章 鲁菜 (2 / 3)
        中国早在西周时期就开始食用菌类，在唐朝就有了种植菌类的历史。此时，菌类还是稀缺的美味珍肴，被称为骆越之菌，多用于给菜提鲜，起着味精的作用。早在尧舜禹时期，古代的厨师就发现了鲜的味道。

        鲜这个字，汉字拆解为鱼羊，是始于中华烹饪的祖师爷—彭祖。彭祖把鱼放在羊的肚子里一起烹饪，人们吃过之后觉得味道非常鲜美，从此就有了鲜这个字。

        先秦时期，厨师们已经懂得利用各种食材来给菜肴提鲜，并懂得如何搭配不同的食材，烹饪出味道鲜美的菜肴。其中，又以鲁菜最为突出。

        学者钱穆曾说过：“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东。”中华文化如此，烹饪饮食方面也不例外。

        鲁菜起源于齐鲁大地，是中华菜系的老祖宗。鲁菜是四大菜系里的唯一的自发菜系，也是历史最悠久、技法难度最高的菜系。

        “齐带山海，膏壤千里”，齐国因为独特的地理环境，依山傍海，海产丰富。丰富的食材激发了齐国烹饪技法的多样性，再加上“食不厌精、脍不厌细”的烹饪风格，鲁菜就以鲜咸可口、汤汁浓醇、原汁原味的特点，闻名各国。

        齐国的烹饪也因此兴盛一时，名厨备出。秦灭齐后，就统一了全国，秦始皇将齐国的厨师带到了中原和关中。自此，鲁菜就一直牢牢的占据了中国北方菜系的头把交椅。

        战国时期，鲁菜传到楚国后，楚国厨师因地制宜，在鲁菜的基础上，经过不断的烹饪演化，形成了口味滑甘，咸中带甜的风格，与鲁菜形成了南北争辉的局面。

        此后，到了汉朝，中国的烹饪风格由二变四，逐步显示出四大菜系的雏形。

        卤汁的制作，要比炸酱繁琐的多。刘阔先将虾米泡发，又煮起了羊肉，然后就开始炼油。他片了点肥羊，放进了釜里。雪白的肥羊滋滋响了几声后，慢慢的蜷缩了起来，又清又亮的羊油也跟着慢慢的渗了出来。

        待羊油提炼好后，刘阔挑出肉渣，将花椒扔了进去。顿时，一股又麻又香的味道扑鼻而来。

        炼好花椒油后，虾米泡发到了时候，羊肉也煮的差不多了。刘阔撇去肉汤表面的浮沫，用肉汤做底汤，将虾米、香菇丁和肉丁扔进鼎里炖了起来。

        半炷香的功夫，虾米和香菇的鲜味已经完全被吊了出来。刘阔开始下面，同时也开始烹饪卤汁的最关键步骤—勾芡。

        现代人多用玉米或木薯淀粉勾芡，可秦朝并没有这两样东西，玉米和木薯是明朝时期郑和下西洋带回的外来品。

        在秦朝，厨师用的是芡实来勾芡。芡实在后世被称为鸡头米，曾是古人最主要的淀粉来源。明朝之后，玉米和木薯传入中国后，才全面取代了鸡头米。

        刘阔将芡实倒入底汤后，汤汁就开始咕嘟咕嘟冒起了泡，变成了粘稠状的卤汁。刘阔撒了点盐，又打了个鸡蛋，倒入蛋液，慢慢搅成蛋花后，就撤出了炭火。

        此时，面条也煮熟了。刘阔盛出面条，浇上卤汁，撒上葱花，最后再用滚烫的花椒油往上一泼，一道打卤面就完成了。

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》