第二十章 鲁菜 (1 / 3)
        刘阔找到面粉，用手捻了捻，发现面粉颗粒粗糙，用手一握根本无法成形。他找到一个筛酒的筛子，细细的筛起了精粉。

        “这是为甚？”面人指着小筛子问道。

        “粉太粗的话，没法成形。”刘阔应道。

        刘阔没法跟面人解释麦粒的结构，说了他也听不懂。麦粒是由麸皮、胚乳和胚芽构成。麸皮就是麦粒表面的一层壳，粗糙难咽。

        春秋时期，人们的主食还是以粒食为主。麦粒蒸出的麦饭，因为表面一层粗糙的麸皮，难以消化，并不受人欢迎。也正是这个原因，麦子没有得到大面积的种植。

        战国时期，正是人们从粒食向粉食的过渡时期。此时，人们发现麦粒磨成面粉后，味道比粟米香的多，并出现了饼的面食样式。但由于面粉加工方式的落后，人们往往要消耗巨大的人力才能获得面粉。

        因此，面食只在上层阶级流行。而且此时的面粉，含有大量的麸皮颗粒，口感粗糙，有点类似全麦面粉。

        汉朝之后，磨盘的问世让面粉加工变得方便省力，麦子才得以在北方地区得到大面积的种植，并且迅速取代了粟米，成为了人们的主食。

        宋朝之后，中国的面食烹饪发展到了高峰，面食的种类也变得花样繁多，出现了馒头、包子和饺子等样式，已经跟后世没什么区别了。

        刘阔筛完面粉后，又往面粉里加了点食盐，和起了面。面人见状，就像好奇宝宝一般，又问了起来：“这又是为甚？”

        “加了盐，面团会更紧致。”

        刘阔也没法跟面人解释麦胶蛋白和麦谷蛋白这些东西，面粉里含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，遇见氯化钠后会发生化学反应，形成生物蛋白胶。

        生物蛋白胶会增加面团的筋度，让面团变得更富有弹性。秦朝时期的面粉，类似全麦面粉，这种面粉加工出来的面食粗涩瓷实，口感不佳。

        刘阔和完面后，找了一条羊腩、一段大葱和少许的花椒，就准备做炸酱了。秦朝的厨师已经懂得对肉类进行分类，就比如羊肉，庖人已经将羊分解成了上脑、里脊、腿肉、腱子肉和羊腩。

        像上脑、里脊和羊腩这些口感滑嫩、脂肪丰富的部位留会给家主吃，腿肉和腱子肉这些口感较差、肉质粗糙的部位则会留给护卫们吃。

        刘阔知道膳夫长是在考核自己，这次，有了新鲜的食材，他对炸酱面的信心十足。可刘阔翻了半天的厨房，也没发现酱。原来，像腾府这种有家厨的大户人家，是不屑于靠酱来调味儿的。

        刘阔没办法，只能临时将炸酱面改成了打卤面。面条还是那个面条，只不过由炸酱变成了卤汁。刘阔又去翻了翻厨房，惊喜的发现竟然有香菇和虾米。

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