昆明菜——昆明忆旧之七 (3 / 3) 首页

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昆明菜——昆明忆旧之七 (3 / 3)
        乳扇、乳饼

        乳扇是晾干的奶皮子,乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”,不下饭的。

        炒鸡蛋

        炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面,两颠出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。

        番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌胡涂”。

        映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后,连说“不错!不错!”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,简直有点像山东的“假螃蟹”了!

        炒青菜

        袁子才《随园食单》指出:炒青菜须用荤油,炒荤菜当用素油,很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好,因为:菜新鲜,油多,火暴,慎用酱油,起锅时一般不烹水或烹水极少,不盖锅,(饭馆里炒青菜多不盖锅)或盖锅时间至短。这样炒出来的青菜不失菜味,且不变色,视之犹如从园中初摘出来的一样。

        菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过,再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒,脆而不梗,干干净净。如加火腿,尤妙。

        炒苞谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时,我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来,觉得很奇怪:“玉米能做菜?”尝了两筷子,都说“好吃”。炒苞谷做法简单,在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚,特别声明:“今天有一道昆明菜!”端上来,是炒苞谷。苞谷既老,放了太多的肉,大量酱油,还加了很多水咕嘟了!我跟他说:“你这样的炒苞谷,能把昆明人气死。”

        临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜,当时叫绝,至今不忘。菠菜极嫩(北京人爱吃长成小树一样的菠菜,真不可解),油极大,火甚匀,味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅,菠菜就会发黑,且有涩味。

        黑芥·韭菜花·茄子酢

        昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒,很对。大头菜得肉,香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭,一看菜不够了,就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭,且经吃。

        韭菜花出曲靖。名为韭菜花,其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本,但价钱却颇贵,想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事,北京人万勿误会。

        茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。,,,

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