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昆明菜——昆明忆旧之七 (2 / 3)
东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外,尚有酱鸡腿,也极好。听说东月楼现在也没有了。
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。
牛肉
我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样,——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。这样的牛肉馆,据我所知,有三家。有一家在大西门外凤翥街,因为离西南联大很近,我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下,几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的,我有点不相信:哪里有这样大的蒸笼,这样大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软,火候是要很足。有人告诉我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油焖煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大概牛肉曾用红粬染过,故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些“筋头巴脑”,和汤、冷片相较,别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位,也分开卖。却都有代用的别名,不“会”吃的人听不懂,不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字,因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫“牛脷”,其实本是“牛利”,只是加了一个肉月偏旁,以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之,讨个吉利。把舌头叫成“撩青”,别处没有听说过。稍想一下,是有道理的。牛吃青草,都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象,但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆,她问我:“这是什么?”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋,只是因为它好吃,不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的,——汤好。
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛,老牛、废牛是不用的。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比下一般小饭馆便宜,也好吃,实惠。
马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜,藠头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟,极开胃。
马家牛肉店不知还有没有?如果没有了,就太可惜了。
昆明还有牛干巴,乃将牛肉切成长条,腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉。都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠,几十笼为一摞,一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜,昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。皂角仁我是认识的。我们那里的少女绣花,常用小瓷碟蒸十数个皂角仁,用来“光”绒,取其滑润,并增光泽。我没有想到这东西能吃,且好吃。样子也好看,莹洁如玉。这么多的蒸菜,得用多少皂角仁,得多少皂角才能剥出这样多的仁呢?玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色rɑnɡ小瓜:小南瓜,挖出瓤,塞入肉蒸熟,很别致。很多地方都有rɑnɡ菜,rɑnɡ冬瓜、rɑnɡ茄子,都是塞肉蒸熟的菜。ranɡ不知道怎么写,一般字典查不到这个字。或写成“酿”,则音义都不对。我到北京后曾做过rɑnɡ小瓜,终不似玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的,鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼,故小瓜里的肉有瓜香,而包肉的瓜则带鲜味。单rɑnɡ一瓜,不能腴美。
诸菌
有朋友到昆明开会,我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里,把所有的菌子都吃了。回北京见到我,说:“真是好!”
鸡为菌中之王。甬道街有一家专**的馆子。这家还卖苦菜汤,是熬在一口大锅里,非常便宜,好吃。外省人说昆明有三怪:姑娘叫老太,芥菜叫苦菜,还有一“怪”我不记得了。听昆明人说苦菜不是芥菜,别是一种。
前月有一直住在昆明的老同学来,说鸡出在富民。有一次他们开会,从富民拉了一汽车鸡来,吃得不亦乐乎。鸡各处皆有,富民可能出得多一些。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌,我在别的文章里已写过,不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡可制成油鸡,干巴菌可晾成干,可致远,然而风味减矣。
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