12、非洲天津菜 (6 / 6)
        我们众人边吃边聊，我和三胖小时候因随老爸部队驻防过天津，所以对津菜甚是了解喜爱，一边称赞妮姆大姐手艺地道，一边又给大伙儿说着津菜的特点。

        伟大的祖国幅员辽阔，各地饮食风味独具特色不同，素有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。天津地处渤海之滨，自古就有“九河下稍天津卫，三道浮桥两道关”之说。九河汇聚之处，也使天津盛产淡海鱼蟹虾贝，独特的地里环境，也造就了众多以“擅烹两鲜”津门厨艺。

        风趣幽默的天津人民有句名“哏儿”叫－“借钱吃海货，不算不会过！”又有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。清代汪沆有名句云：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门。”

        质朴聪慧的天津人民还发明出“罾（音‘曾’）蹦鲤鱼”这道传奇名菜。大凡吃鱼，都需去鳞而，但中国有两种烹法，鱼不去鳞。其一是传统苏菜“清蒸鲥鱼”，因那鲥鱼肉质鲜美，且贵在鳞下含有脂肪，所以要带鳞蒸食，不可去鳞。如将鲥鱼去鳞而烹，那便是外行了；另一种即是天津名菜“罾蹦鲤鱼”了。“罾”，乃是古代流传至今的一种用木棍或竹竿做支架的方形渔网。渔民起网后，鲜鱼活蹦乱跳，甚是喜人。

        “罾蹦鲤鱼”选用的是刚从水里网上的鲜活鲤鱼，保存全鳞，从鱼头处起，讲究用“内十八刀”清除鱼鳃内脏，尤以第八刀至第十二刀最考厨师功力。这第八刀是在鱼颈处由内下刀，天津话叫“剁脖梗子”；九、十、十一刀是由内将鱼背脊骨切断并剔除；第十二刀是甩鱼尾。这些内刀用处均是造型之法，使鱼有“昂首甩尾”的精妙所在。因鲤鱼不去鳞身有粘液，所以要用料酒、白醋、料酒、葱段等填鱼去腥，行话叫做“褪袍”，再以六成油温煎炸二十分钟定型，用葱姜蒜，料酒、糖、醋、淀粉等勾芡浇汁，辅以葱丝、香菜等点缀装饰，一道“罾蹦鲤鱼”就做好出锅了。

        “罾蹦鲤鱼”讲就的是吃鱼鳞，那鳞片经过烹制最是鲜香酥脆，素有“头扬尾巴翘，浇汁滋滋叫”和“罾蹦鲤鱼十八刀，昂头弓背甩尾翘”之说。

        民国天津著名诗画家陆辛农有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”

        众人吃着妮姆大姐烹制的天津菜赞不绝口之际，餐厅门外两个十多岁的男孩子哭喊着进来，正是妮姆大姐的两个儿子哈利与沃嘎。只见这两个孩子浑身泥水，正抹着眼泪扑向**怀抱。

        “嫩嘛了这是？”妮姆大姐问道。

        大儿子哈利用一口浓重的河南口音对妮姆大姐道：“娘，学校两个美国龟孙儿欺负俺哥俩！”

        “介他妈美国倒霉孩子！行啦，你俩也别哭啦！我一会儿找学校去！”妮姆大姐愤然道。

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