28青方的历史 (2 / 2)
        接下来就介绍一下臭豆腐或者是腐乳的具体制作方法吧！

        首先在制作臭豆腐和或者是腐乳的时候，需要了解毛霉的生长温度，毛霉的生长温度为十五到十八摄氏度。所以第一步就是将豆腐放在这种温度下，等待毛没在豆腐上进行繁殖。（传统的制作方法中，毛霉来源于空气当中的毛霉孢子）

        当豆腐上长了一层毛茸茸的物质之后，然后再加盐进行腌制，随着豆腐的层数增加，需要增加盐的用量，这个目的是为了防止杂菌的进入，影响腐乳的口感。

        所以说加盐的作用有两个：第一个是析出豆腐中的水分，防止豆腐过早的酥烂；第二个是抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质。

        但这并没有结束，此外我们还需要加入卤汤装瓶。可以根据个人的口味爱好加入特定的卤汤进行调味，这样制作出的腐乳才更加符合个人的口味。

        在卤汤中，其中一个要加的是12%的酒，这可以抑制微生物的生长，使腐乳具有香味。

        第二个还要加入适当的香辛料，首先第一个目的就是刚才我们说的要调节风味，第二个目的是也有防腐杀菌的作用。（在传统的工艺过程中加入的特定物质，大多数都会有抑制微生物生长的作用和调节口感的意义）

        这样在腌制上一定的时间之后，我们的腐乳就可以做成了。不过在这个里要特别注意的是盐的用量和酒的用量。

        盐浓度过低，不会抑制微生物的生长，容易食物腐败；浓度过高，又会影响口味。

        酒的含量过高的话，它的成熟时会延长，因为它会抑制微生物生长，抑制能力过强，而浓度过低，不能抑制微生物生长，会导致食物腐败。

        只要注意这些过程，那么好吃的腐乳就能做好了！

        这就是传统生物学的魅力，传统的工艺流程，传统的精彩绚丽！

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