第七百三十六章 绝技失灵了 (3 / 9)
        但是对于“鸡片”的处理这里出现了两种方式，本身这道菜一开始是鲁菜在制作，后来川菜和淮扬菜也进行了改良和发扬。

        川菜在处理的手法上就出现了不一致。

        鸡片的制作是“冲制”，是直接将做好的肉蓉倒进滚烫的油锅中来定型，让它形成片状，所以对于手法来说就有很高的要求。

        如果是直接倒入锅中的话，那么炸出来的就会是鸡块，而不是鸡片。

        所以在倒入肉蓉的时候，需要从锅边倒下，而且对速度和形态也是有要求的，这就是这道菜最大的难度。

        用油也是很讲究的，需要使用的是猪油和鸡油。

        另外一种方法是用平底锅，直接将肉蓉倒上去，平铺为一层，这样煎制出来自然就会是鸡片，而且一大块的鸡片也有利于后面重新切片定型。

        这比较方便国宴这样精致的定型要求，冲制的话对于定型把控难度太大，锅铲轻轻一碰，形状自然会有损伤。

        “错误，速度太慢，鸡片炸制太老，重来！”

        楚云风第一次尝试冲制的手法，当然是以失败告终，不过这是很正常的，楚云风继续尝试。

        花费了一些时间之后自然是掌握了，接下来就是平底锅的煎制，这个比较简单，楚云风用了更少的时间马上就搞定。

        鸡片做好了之后还需要放入温水中去油，所以这也是为什么楚云风需要学这道菜的原因，只有充分去油之后，这“莲蓬”吃起来才会细腻。

        其余的配料是宣威火腿、冬笋和香菇，这三样配菜都需要切成片，这些都是非常简单的。

        锅中猪油和鸡油混合之后，葱姜爆香，然后将火腿、冬笋和香菇倒入进行爆香，等到香味儿出来了之后再将修片好了的鸡片下锅。

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