第五百七十八章：大师的杀手锏 (1 / 4)
        红油在川菜中的地位很高，应用也很广泛，往往是一名厨师的独门秘籍，也被称为“杀手锏”。

        这样来形容一点儿也不夸张，一个红油做不好的厨师，那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。

        热菜红油很少见诸于书，或者说是很少被人提及。

        这是因为很少有厨师知道这种做法，而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。

        凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。

        川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。

        之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。

        川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。

        北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。

        北方红油在制作的时候，都是直接将干辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。

        这样一来就没有了层次感，而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。

        川内在制作红油的时候，首先要放一点儿油将辣椒给炒香，然后才会进行舂制。

        而且还不能将辣椒全部舂得很细，需要分级、分层地来舂制。

        还有一个很大的区别就在于，川内炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。

        其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。

        菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好，而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。

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