第388章 勾芡也有讲究【月底求月票】 (2 / 6)
        另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。

        根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。

        包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

        粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

        糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

        粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。

        流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

        在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热后勾入流芡，然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。

        薄芡是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。

        一般用于烩烧的菜肴，如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠，突出菜品的色美味鲜。

        讲完这些，于培庸拿来一个小碗，开始调薄芡。

        同时还向几人说道：“调淀粉水要注意用量，不要超过菜品总量的三分之一，不然薄芡就变成糊芡了。”

        他接了小半碗清水，用汤匙舀了两小勺生粉。

        搅拌均匀后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一样。

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