第八十一章 岐山臊子面 (1 / 3)
        (秀兰来到食堂，王科长像迎接贵宾一样接待她。要说做岐山汤面，秀兰是拿手好戏，轻车熟路，没有多大困难。对于一个大的食堂来说，各种菜蔬、猪肉的准备，也是十分容易，只要开一张单子，采购员就会置买齐全。虽然说猪肉定量供应，菜蔬数量有限，可是学生人数众多，对高校学生还略有照顾，总的数量应用起来也就绰绰有余了。再说，秀兰知道，岐山汤面要各种菜蔬、调料的合理搭配，要色香声味俱全，并不完全靠数量取胜。炒好猪肉臊子更是关键一环，要前腿和后腿的好肉，要肥瘦兼有，要嫩活的，切成精致的四方丁儿……

        秀兰初次上厨，不好意思指挥别人，王科长特意给她安排了一个擅长刀工的小黄做下手。小黄果然是个好刀工，把个臊子切得大小均匀，四棱上线。把泡好的黄花、木耳切得一样大小，——有红萝卜更好，把油炸豆腐切成平行四边形小片，把摊好的鸡蛋薄饼切成菱形小片，把大葱切成碎碎的葱花。秀兰先炒臊子，菜油热后放入臊子，大火翻搅至肉发白时，放入姜片、调料、酱油，中火翻炒，然后加少量水翻搅，加食盐少许，等到臊子快熟时加入食醋，这样炒好的臊子又香又酥。王科长站在旁边看时，秀兰说：我家在岐山东边几十里的地方，其实我们的臊子汤面比岐山汤面还要讲究，还要好吃，不过岐山汤面出名了，我们却没有名气。就拿辣椒来说，市面一些卖岐山汤面的，在炒臊子时放入辣椒，我们那儿不放辣椒，因为辣味把臊子的香味破坏了。再说，我们的学生来自天南海北，不一定每一个学生都喜欢吃辣椒。我们那儿，吃臊子汤面的时候不放辣椒，没有臊子的时候可以吃辣子汤面。

        王科长笑笑：好好，你们这样好，我本人吃臊子面的时候就不喜欢放辣椒。

        秀兰说：当然，想吃辣椒的人可以给他放点辣椒。——要不的话，我们调两锅汤，一锅放辣椒，一锅不放辣椒，满足不同的需要。

        王科长说：这样更好。

        秀兰掌勺炒汤的底菜，把黄花、木耳、油炸豆腐倒在锅里翻搅，王科长说：要是放些葱或韭菜，炒在一起，味道不是更香吗？

        秀兰说：葱花和鸡蛋撒在汤里是做漂汤的，葱花经开水一烫就有了葱的香味，是一种清香味。葱和韭菜炒熟以后虽然有香味，却变成糊状，下在锅里会把汤搞得浑浊不清。黄花、木耳、油炸豆腐、红萝卜炒熟了不会糊汤。我们那儿把臊子汤面叫做清汤面，端起一碗臊子汤面，挑起面条，灵灵朗朗，面是面，汤是汤，臊子是臊子，底菜是底菜，这样吃起来才舒服。

        臊子、底菜、漂汤准备停当，秀兰开始调汤。王科长说：吃过你做的汤面的人，都说你调的汤特别香，不管吃了几碗面，都要把汤喝个光光净净，他们说酸酸的，油油的，香香的，真好喝。我倒要看看，你这汤是怎么调的，有什么秘密。

        秀兰笑笑：秘密倒没有，关键是各种调料的搭配要适当，醋要稍微出点头，我们做的是酸汤面嘛。一定要用粮食做的好醋，东关酿造厂的醋和酱油就很不错，听说在全国得了奖的。

        小黄备好两锅开水，秀兰分别放入盐、醋、酱油、味精、臊子、底菜，撒入葱花、鸡蛋漂汤，一个锅里放入红红的辣椒油，搅拌均匀，略微烧一烧，用碗舀了少半碗没放辣椒的酸汤，让王科长尝尝“味道如何”，王科长把酸汤在碗里转了转，先抿了一点，然后几口就喝完了，连连称赞：香，香，味道好极了！

        秀兰又给他舀了一点放辣椒的酸汤，他尝了尝，也是满口称赞：好，好，这才符合岐山汤面汪、煎、稀、酸、辣、香的标准嘛。现在还不到开饭时间，你先下几碗面条，让大家品尝一下。

        面条分为两种，机器压的细面和韭叶面，水烧开了，秀兰下了一把韭叶面，捞了六七碗，全部浇的是没放辣椒的臊子酸汤。王科长先端了一碗，招呼大家都来品尝，跟前的炊事员呼啦一下一人一碗就端完了。小黄挑起面条看了看：这面条也算符合薄、筋、光的特点了，可惜捞得太少了。

        小黄津津有味地吃着，秀兰说：汤面稀稀的，吃起来才有味道，待大客时一碗只准你捞一大口，捞的多了还要挨骂哩。

        小黄已经吃完了：那得吃多少碗才能吃饱呢？

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