第1212章：蒜蓉蒸鲍鱼 (1 / 2)_舌尖上的大宋

第1212章：蒜蓉蒸鲍鱼 (1 / 2)


        鲍鱼的做法很多，最常见的便是烧、焖、蒸和煮，而且鲍鱼是不适合爆炒或者大火煨煮的，一来会流失营养成分，二来破坏了鲍鱼原本的味道。请百度搜索書網!

        烧也是红烧也酱烧，不开大火的，目的便是把鲍鱼原本不太明显的味道通过持续加热的方式给释放出来。

        其余的焖蒸煮的料理方式来烹制鲍鱼，也是同样的道理。

        都说鲍鱼是没有味的，那是说的鲜鲍鱼，这里要说明的是，同样的鲍鱼，鲜鲍鱼和干鲍鱼完全不是一回事。

        鲜鲍鱼的确没有味道，烹制的时候大多用重口味的调味料味，或者简单的烧烤，重盐重辣，即便如此，也吃不出鲍鱼本身的美味来，只当是食用普通的新鲜海鲜而已。

        但干鲍鱼不同了，不论单纯的晾晒或是风干的干鲍鱼，或者是经过特殊而复杂的处理方法制成的干鲍鱼，再经过冲洗泡发之后，才有了鲍鱼的特殊香味。

        这里不得不提，后世流行的贵价极美味，溏心鲍鱼。

        溏心鲍鱼并不是鲍鱼的种类，而是一种经过特殊的干化过程制作成的干鲍鱼，这种干鲍鱼再次泡发经过精致的烹制之后，鲍鱼心会出现类似煮得半熟的溏心蛋的那种情况，便是溏心鲍鱼了。

        像最著名的倭国鲍，被称为鲍皇，便是溏心鲍鱼的代表，而国产的辽东半岛和山-东半岛的盘鲍，制作成的溏心鲍鱼同样是鲍鱼的极。

        而普通一些的澳洲鲍，非洲鲍和菲律宾鲍，是没有糖心的，质素也溏心鲍鱼差了一截，至于那些养殖鲍鱼，更不用提了。

        其实鲍鱼的溏心，是鲍鱼内部的蛋白质在特殊加工之后，呈现出的一种粘稠状的形态，食用的时候切开鲍鱼，溏心流出来，不仅视觉感官非常诱人，溏心散发出来的浓厚香味更是让人垂涎欲滴。

        不过溏心鲍鱼的制作工序非常繁琐，需要经过严格的晾晒、浸泡、酒催、醋洗、冷藏等反复的加工，才能把鲜鲍鱼加工成烹制之后会产生的干鲍鱼。

        原理和制作火腿有点相似，是把鲍鱼的表皮蜡化，把鲍鱼内部的水分处理出来，让纯净的蛋白质在加工过程自主发酵而成，把鲍鱼本来不太容易烹调出来的美味更加容易被烹制出来。

        另一个关于鲍鱼质的关键，便是鲍鱼的大小和个头了。像我们经常听到的什么双头鲍、四头鲍，或者八头鲍十六头鲍，并不是说鲍鱼多少个头，头越少越好，而是用一种特殊的计量单位来表达鲍鱼的大小。

        这种单位便是古代传承下来的重量单位司马斤了，一司马斤大约六百多克，是从周朝便已经开始使用的重量计量单位。

        直到现代，很多传统的商铺，仍然用司马斤来称量贩卖的物，特别是一些价格较高的商，如黄金白银，以及好的干鲍鱼和其他高价的海鲜干货等等。

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