第二章练摊 (1 / 5)
        泡菜方醒准备做两样，一样是咸菜一样是黄菜，黄菜作为晋菜的传统泡菜之一，其地位根深蒂固，黄菜羊血汤更是晋人少不了的童年记忆之一。

        黄菜所需的材料很简单，荸荠的叶子加上根茎，少许盐，泡上凉水，然后放在密闭的容器中自然发酵，很简单也很普通，但是这两样简单又普通的腌菜却在很长一段时间内是晋人冬日为数不多的重要菜式。

        黄菜和咸菜一样，制作很简单也随便，切的大点也行，小点也行，甚至不切都行，只不过是发酵的时间长一点而已，苦难的岁月和贫瘠的土地赋予了这片土地的人们坚韧不拔的性格和狂放不羁的菜式风格。

        老豆腐需要粉碎机，这个由于买不到二手的，花了五百多块钱买了个新的，泡上豆子，准备晚上稍微试一试手感，穿越之后感觉有点生疏。

        馒头包子需要提前蒸好，因为没有蒸箱，买恒温箱更是贵的没边，所以只能放在泡沫箱里保温，包子和馒头的前提是和面，和面是个力气活，少了还好说，多了的话是真的费劲。

        一袋面五十斤，跟家里那样和得累死，晋菜白案有个术语叫踩面，当然不是真的拿脚踩，而是用拳头不断是按压面体而后将面体重复折叠按压，这样的手法会将面粉充分的搅拌而不会花太多时间和精力，这是个简单枯燥的机械运动，考验的是厨师的耐力和力量。

        馒头馅需要的是一斤面五两五水，一代三星五得利大概差一二两就够五十斤面，大概需要二十七斤水，直接倒进去就和完了，和起包子馒头的面，还得和烙饼的面，烙饼的面是半烫面，有别于生面和烫面，比例是一斤三星五得利六两水。

        和面按照手法有四种，分别是烫面、半烫面、生面和发面，烫面是40—50℃的热水和面的代表是烧麦、生煎，半烫面则是20—30℃水和面代表是烙饼、煎饺、拉面，生面是凉水和面代表馅饼、刀削面、烩面，发面就是包子馒头还有火烧了。

        发面醒发的材料又有酵母和老面两种，酵母需要小苏打勾、老面则需要碱面勾，这两样东西不能混了，混了那根本不是味。

        和面和好了，还得打馅，包子方醒准备用猪肉胡萝卜馅、猪肉胡芹馅和素三鲜馅三种。

        由于时间不够只能用酵母进行发酵，趁着面粉还在醒发这会得把肉馅配料弄好，首先把肺和、沙脾、血脖子腌上。

        具体配料则是肉每一斤、花椒5克，大料3克，料酒15克，香叶1克，十三香1克，汾酒1克，香茅草半根、松针七到十根，加上刚刚没过肉的水这就是最好的腌肉料了，当然如果血特别多则需要加量一半到两倍，这就是个人的经验了，毕竟中餐是考验个人经验的一门技术。

        所谓素三鲜馅其实有很多种，最基础的则是他要做的这一种，配料是鸡蛋1、韭菜4、粉条2，加上适量的盐、十三香、胡麻油、猪板油搅拌均匀就是三鲜馅了。

        肉馅那就更简单了，腌好的血脖子、熬好的油茬子、肺、胡萝卜剁好，加高汤和熬好猪板油就是个打，打馅不是拌起来就完了，那样放一晚上就失水了，要完全打进去是个体力活，把巴掌合拢了就往上打就完事了。

        而为什么加猪板油和胡麻油，这个嘛原因也简单，那就是无论是素馅还是肉馅如果不加油的话馅都会太过干涩，即便是水馅也会显得的太过寡淡。

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