第四十六篇 食堂管理
        一、复工企业食堂把好“六关”

        （一）把好食材溯源关。严格落实食品采购进货查验、索证索票和台账记录等制度。严禁采购、经营野生动物及其制品，禁止采购、饲养和现场宰杀活畜禽。确保肉类来源正规可追溯，严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类及其制品。

        （二）把好消毒保洁关。严格做好环境、设施设备、餐用具等消毒、保洁。及时对食品处理区、电梯、就餐场所桌椅墙面等进行全面消毒，保持良好通风；加大食品加工设施设备清洁消毒频次，保证设施设备洁净并运转正常；餐饮具要全面消毒、保洁到位。

        （三）把好人员健康关。一是岗前对所有从业人员进行健康调查，组织员工填写《人员假期往来情况一览表》（附件），排查复工人员是否有（湖北）武汉旅行史、居住史，是否有与从（湖北）武汉及其周边返乡人员接触史，有无与发热、咳嗽、气促等急性呼吸道感染症状的人员接触史，有无聚餐行为，现是否在发热或生病。将排查出异常的人员名单及时上报给当地政府及市场监管部门。存在疫病感染风险的要严格按规定隔离观察或及时就诊。二是落实晨检制度，做好体温监测，存在发热、咳嗽、腹泻、呼吸道感染等症状的员工不得上岗，同时，每日晨检情况需及时报至属地所，餐饮单位对晨检报告的真实性、有效性负责。三是从业人员要全程佩戴口罩，保持手部清洁。

        （四）把好加工操作关。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品，生熟分开、烧熟煮透。

        (五)把好秩序管理关。在就餐场所和卫生间出入口设置人员洗手消毒设施，引导员工进门时、就餐前后等洗手消毒。餐饮服务单位需对所有入餐厅员工实行体温检测，佩戴口罩、并做好相关登记。同时，做好秩序管理，保障员工有序排队，并保持前后距离之前一米的安全距离。

        （六）把好就餐环节关。员工不得在食堂内聚集性用餐，实施分餐制供餐，鼓励自带餐具打包，可通过采取分散、错峰式供餐或房间送餐、拉大餐桌间距等方式避免人员聚集。

        二、严控外卖或在外就餐风险

        （一）严格管理。网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者要加强对送餐人员的健康调查和管理，及时做好体温监测，存在发热、咳嗽、呼吸道感染等症状的人员严禁送餐。送餐人员必须佩戴防护口罩，并保持手部清洁。送餐箱、配送车辆、食品容器及其包装等加大清洁消毒频次。实施外卖封签，保障食品配送过程不受污染。

        （二）鼓励实施“无接触”式配送、“无接触点取餐”服务。通过设置取餐架或约定取餐地点等方式由顾客自行取餐，避免直接接触。

        （三）对于无自办食堂的复工企业，鼓励采取统一订餐。订餐时选择食品经营许可证和营业执照齐全、有效的餐饮单位或集中供餐单位。鼓励实施“无接触”式取餐，通过设置取餐架或约定取餐地点等方式由员工自行取餐，避免直接接触。

        (四)对于无自办食堂且无法组织统一订餐的复工企业，必须严格强化员工管理。进出企业时做好体温监测，严格要求员工佩戴口罩，自行购餐时选择证照齐全的店面并遵守餐饮店管理要求。进餐前后做好手部清洗消毒。

        三、按规定做好留样工作

        应将每餐留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放4时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称，留样时间(月、日、时)，或者标注与留样记录相对应的标识。

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