第596章 嫩叶老杀,老叶嫩杀 (5 / 6) 首页

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第596章 嫩叶老杀,老叶嫩杀 (5 / 6)
        “所以,大家要看清楚我的手法:在杀青中,应注意采用抛闷结合的方式,利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力,使叶梗内部迅速升温,以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”

        “一般来说,嫩叶杀青宜多抛,老叶则宜多闷;芽叶肥壮,节间较长的鲜叶杀青,宜多抛,打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”

        本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法,可随着夏杰的动作,屏幕前似乎已经有不少的观众,已经明白了其中的奥妙。

        “这就跟炒菜一样呗,有一些很难炒熟的菜,就需要这样的方式来烹饪。”

        “果然就和厨神杰之前说的一样,华夏的茶文化,就是华夏饮食文化的分支之一,就连烹饪的手法,也都如此的相似。”

        “我想过了今天之后,应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”

        “炒绿茶多好啊,比起平时厨师炒菜的油烟味,以及处理生料时候的血腥味,要是炒茶叶的话,满屋子都是茶香,想象起来都十分的舒服。”

        “这位朋友说的我都心动了,想赶紧报名个炒茶班,以后把炒茶当作主要工作对待才行。”

        见到屏幕前的观众们越来越上道了,夏杰顺水推舟,接着介绍第三个口诀:“这第三个口诀,则是‘嫩叶老杀,老叶嫩杀’。”

        “所谓老杀,就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多,所谓嫩杀,就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,若嫩杀,则酶活性未被彻底破坏,易产生红梗红叶。”

        “同时,杀青叶含水量过高,在之后的揉捻时,茶汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎,所以嫩叶宜老杀。”

        “粗老鲜叶则相反,因为粗老叶含水量少纤维素含量较高,叶质粗硬,若杀青时失水过多,揉捻时难以成条,加压易成片状,所以宜嫩杀。”

        在夏杰讲述完手工杀青的时候,铁锅之中的茶叶,也已经杀青完毕了。

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