第596章 嫩叶老杀，老叶嫩杀 (5 / 6)
        “所以，大家要看清楚我的手法：在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”

        “一般来说，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”

        本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法，可随着夏杰的动作，屏幕前似乎已经有不少的观众，已经明白了其中的奥妙。

        “这就跟炒菜一样呗，有一些很难炒熟的菜，就需要这样的方式来烹饪。”

        “果然就和厨神杰之前说的一样，华夏的茶文化，就是华夏饮食文化的分支之一，就连烹饪的手法，也都如此的相似。”

        “我想过了今天之后，应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”

        “炒绿茶多好啊，比起平时厨师炒菜的油烟味，以及处理生料时候的血腥味，要是炒茶叶的话，满屋子都是茶香，想象起来都十分的舒服。”

        “这位朋友说的我都心动了，想赶紧报名个炒茶班，以后把炒茶当作主要工作对待才行。”

        见到屏幕前的观众们越来越上道了，夏杰顺水推舟，接着介绍第三个口诀：“这第三个口诀，则是‘嫩叶老杀，老叶嫩杀’。”

        “所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶。”

        “同时，杀青叶含水量过高，在之后的揉捻时，茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。”

        “粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。”

        在夏杰讲述完手工杀青的时候，铁锅之中的茶叶，也已经杀青完毕了。

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