第57章 突发情况 (2 / 5)
        “尝尝。”韦恩示意林亦和柳烟儿先试试。

        林亦持刀叉，轻轻切开，酒红色的肉纹上汁水横溢：“这么多肉汁？怎么办到的？”

        要知道，煎菲力最难的点就是锁住肉汁，稍有不慎就会过了火头，使得口感如柴。

        柳烟儿尝了一口，也是连连称赞：“好棒啊，比我吃过的口感都要好。”

        “这就是他们分子料理的牛哔之处了。”韦恩见两人吃着满意，开始夸夸其谈起来：“煎菲力怎么锁住肉汁，一直是西厨最在意的事情。

        1850年德国佬李比希提出了‘封边’煎能锁肉汁的理论，忽悠了一大片人。

        1930年，法国大厨以实验证明，这看似合理的假设只是不靠谱的‘民科’。

        最终，学界统一了认知，肉汁流失与否只与温度有关。”

        “陶叔煎牛排封边吗？”

        “不封。”韦恩嗤笑：“大人，时代变了，这1850年的老一套，也就非蠢既坏的傻哔新媒体拿来忽悠人用了。”

        “所以你的分子大厨是从温度上着手的？”柳烟儿抿了口红酒，调和口中的肉香。

        “没错，分子料理做牛排，提前把肉锁进真空袋，再放进恒温水浴锅，严格控制温度和时间，以低温慢煮，保证牛肉纤维的完全解化。

        这样可以完全隔绝空气，牛肉就不会被过分氧化，被称为肉汁的肌红蛋白，自然就能更好地锁在肉里。”

        “低温烹调，听说过。”韦恩讲解的功夫，林亦已经吃下大半块了。

        柳烟儿好奇：“这得花不少时间吧？”

        “咱们吃的这个，是他58度低温煮了12个小时的肉，今晚刚准备卖我就让他带三块过来煎。”

        内容未完，下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网，https://wap.mywenxue.org》