第八百五十章 教学计划 (2 / 3)
        第二位置的是砧板，具体有切墩、配菜和理菜等位置。

        切墩负责食材改刀加工，配菜是看菜单给炒菜师傅提前把需要用的食材准备好，理菜则是炒菜师傅炒好了菜，提前放好需要的盘子。

        等装盘以后，拿筷子进行摆盘，同时用毛巾擦去盘子上溅上的菜汤。

        不光如此，还需要负责清洗炒菜师傅擦汗、掌锅使用的毛巾，必须要时刻保持清洁。

        做到配菜和理菜这一步，基本都算是对应的那位炒菜师傅的徒弟，因为他们在这个位置可以轻松的观察炒菜师傅的操作，还能记忆哪些菜都需要用哪些食材，具体用量多少。

        第三位是蒸锅，粤菜厨师称之为上什，具体负责焖烧蒸扣等菜单制作，粤菜需要煲汤，也都是上什来干，还得负责干货的涨发。

        第四位，在粤菜厨房里是烧腊，也就是负责卤水菜式，比如烧鹅、乳猪、叉烧等等。

        而在北方厨房，称之为凉菜，也有因为卫生要求严格，专门设立单独的凉菜厨房的饭店，负责制作各种凉菜小菜。

        第五位是白案，也称为点心，像馒头包子水饺，还有各种茶点面点，都是白案负责。

        其次是打荷，没有明确具体的分工，可以说什么活都干，大体职能跟配菜差不多。

        如果炒菜师傅没有徒弟，像配菜、端盘子、材料上浆这些工作，全都由打荷来做，还得时刻注意各种调料的多寡，提前去领货补充。

        打荷比配菜要更累一些，因为没有师父承诺教手艺，只能自己偷偷的偷学，绝大多数都不能得到专门指点。

        不过如果遇到脾气好的炒菜师傅，还可能会指点一下，打荷也算是后厨里上灶最容易的一个位置。

        当然前提是自己愿意偷学，能吃得了那个苦。

        说道后厨最后一个位置，自然就是水台了，专门负责清洗各种食材，有活禽或者鱼类海鲜的还得负责宰杀清洗，一般分成洗菜和洗肉两个分工。

        早上一上班，两只手就一直泡在冷水里，即使冬天也这样，手冻得不行，天天手上泡的发白出褶子。

        就算轻松一些的，一天也要处理许多食材，很累很辛苦，但也能熟悉的了解各种禽类海鲜的身体构造，能有个基础。

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