第七百九十六章 拆烩鲢鱼头 续 (1 / 3) 首页

字体:      护眼 关灯

上一章 目录 下一章

第七百九十六章 拆烩鲢鱼头 续 (1 / 3)
        “并非如此。”

        面对杨振兴的好奇,高师傅没有卖关子,直接说出了缘由。

        “如果不清场的话,做这道菜的时候,参赛厨师的师父站在身后,看到锅里的鱼头煮到了火候,稍微一咳嗽,徒弟听到了以后就会立马把鱼头捞出来。

        这样就等于是变向的作弊了,为了避免有外人在场提醒,防止作弊,才会在做这道菜的时候进行清场。”

        杨振兴可以说大开眼界,没想到还能这个样子。

        别看他年纪轻轻就已经是技师等级,国家职业二级资格,其实杨振兴就从来都没有参加过厨师评级考试。

        最开始全国烹饪协会的陈会长直接给了他中级资格证书,也就是国家职业资格四级。

        后来随着一系列的表现,又陆续破格提升到了现在的等级。

        如果按照正常的晋升速度,杨振兴现在顶多是国家职业资格三级,也就是高级厨师,完全不可能达到厨师技师等级。

        虽然这样省去了许多的麻烦,但是杨振兴也少了许多经历,不过总体而言他还是赚大了。

        说完轶事,高师傅再次把讲解集中在了做菜上。

        看着锅里汤的火候,他对杨振兴说道:“一般而言,锅里的鱼头小火煮二十分钟左右就能够断生。

        具体如何判断,一个是看锅里水的颜色,白,但并不是太浓,也不是太稀,有一点稍浓的黄白颜色时就可以捞出来拆骨了。

        你仔细看,现在这个状态,鱼头已经算是断生了,平时差不多也是这个状态,具体的还需要你回去多做几遍仔细摸索。”

        让杨振兴观察完锅里汤水的颜色和鱼头的颜色状态以后,高师傅关火,把鱼头捞了出来,放在一边的冷水盆里浸泡。

        “捞出来鱼头先用凉水激一下,让鱼头再次变扎实,原来的老师傅都是在冷水里,一手托着鱼头一手开始拆骨。

        但是现在许多厨师做不到在水里拆骨还能保持鱼头的完整,所以眼下大多数的淮扬菜厨师,都会用冷水激过之后,放在盘子里拆骨,算是一个笨办法。

        内容未完,下一页继续阅读

更多完整内容阅读登陆

《墨缘文学网,https://wap.mywenxue.org》
加入书签我的书架


上一章 目录 下一章