第七百九十三章 高师傅的干烧鱼 (2 / 3)
        “第一步首先把鱼煎一遍，第一个目的是让鱼定形状，一会烧的时候鱼肉不会散掉；其次鲫鱼煎一下，等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”

        等油锅烧热，高师傅伸手在锅上面试了试温度，接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。

        “煎鱼的时候要注意火候，咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤，不需要煎的太老，用炒勺提起鱼头，发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。

        如果煎的火候过了，鱼肉就会变硬，即使一会放汤里烧，最后成菜口感也不会变软多少，那样鱼肉就老了。”

        杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点，同时还抬头盯着高师傅的操作，一时间十分忙碌，都没有开口说话提问的空闲。

        煎好鱼，高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里，等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。

        刷干净锅以后，再次放在炉头上，他准备炒制配料。

        “根据食材的成熟时间，咱们首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎鱼的油来炒，不过这样的话一会需要多放料酒，因为油里面会有很重的鱼腥味。

        煸好肉丁，再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱，烹入料酒，炒出香味再放开水。”

        说到这里，杨振兴才提出了自己第一个问题。

        “高师傅，川菜和苏菜做法里面，按照您刚才讲的，用的是高汤，您用水味道会不会不够？”

        高师傅笑了笑，骄傲的回答道：“这里就是我做这道菜最大的不同之处。

        我不用鸡汤而用清水，为的是保持鱼本身的鲜味，刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗？放清水也能够熬出美味的鱼汤，比起鸡汤来味道更好，也更纯粹。”

        杨振兴点了点头，明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。

        确实大家吃的是鱼，如果用鸡汤，汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味，但是直接用清水熬鲫鱼汤的话，那自然就不同了。

        鱼肉配鱼汤，这才是原汁原味。

        倒完水以后，高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去，再放入适量盐调味。

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