第847章 闽南糊和九门头！ (4 / 6)
        辛怡想说瞧你那个德性，还是没说出口，自己刚才的吃相可不大好，手里细瓷碗元景曜手里的那只还要干净。

        众人在吃闽南糊的同时，乔智开始准备另一道闽南美食——九门头。

        九门头选用牛身体九个精华部位，牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊

        被人作像是一台汉戏的旦、花、丑等九种角色。

        福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，用诗句赞叹，“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”。

        九门头是闽南菜系讲究刀工的一道菜

        乔智烹饪这道菜，不像闽南糊那样粗糙，而是精细到极致。

        牛的九个部位根据肌理不同，如同工艺品般被悉心雕刻成花状、条状、片状、块状。

        如牛肚尖，要切小的花，正方形。要切又不切断，藕断丝连之感。

        刀工绝对不是为了炫技那么简单，有一个基本的功能，是便于入味，第二是便于成熟一致，第三是为了美观。

        不同的刀工，适应了不同的烹调方法。

        如炒、爆等烹调方法，所用的火力较大，烹调时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味或熟透起见，原料宜切得薄、小；

        炖、焖等烹调方法所用火力较小，烹调时间较长，成品要求酥烂入味，为了防止碎烂或糊，原料需要切得厚、大；

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